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発酵デザイナーの食國探訪
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麴の発酵サイエンス! 発酵の原點に迫る(中)

発酵文化のスペシャリスト小倉ヒラクさんが、「食」を起點に國內外の文化や歴史を掘り下げる連載です。

「麴」解説の2回目。前回は麴の正體を明らかにしましたが、今回はいよいよその働きを見ていきます。

甘味とうま味に分解する

皆さま、発酵してますか? 小倉ヒラクです。

前回に引き続き、麴の話。毒をつくらない謎のカビが、どのように発酵食に寄與しているのかを説明いたしましょう。

コウジカビは米に寄生して育つなかで、酵素によって米の栄養分を分解していきます。

「そもそも酵素とは何か、140文字以內で説明したまえ」

特殊な形態のたんぱく質。化學変化の觸媒となり、特定の物質を変性させたり、大きな分子構造を小さく分解したりする。生物の體內で作り出され、溫度や濕度などの環境條件によってスイッチが入ったり切れたりする物質の変化を司る生態系のキーファクターである。なお「酵素=健康に良い」とは限らない。(140文字)

コウジカビの酵素は、ハサミの例えでイメージします。お米の栄養分をチョキチョキ切って、人間にとってエッセンシャルな物質を切り出していきます。

コウジカビは二つの主要なハサミを持っているとイメージしてください。一つはお米のたんぱく質をアミノ酸(うま味を感じさせる)に切り出すプロテアーゼというハサミ。もう一つはお米のでんぷん質を糖分(甘味を感じさせる)に切り出すアミラーゼというハサミ。お米の主要成分であるたんぱく質とでんぷん質をそれぞれうま味と甘味に変質させるわけですね。

甘味とうま味をつくりだす酵素。麴の本體はこの酵素。そして麴をつくるということは、この酵素をデザインするということです。

例えば、日本酒蔵で麴をつくる時、甘味の酵素を強く働かせ、うま味の酵素が働かないように溫度や濕度をコントロールします。すると日本酒特有の甘酸っぱいフレッシュなアルコール感が生まれます。逆に、しょうゆ蔵で麴をつくる時は、うま味の酵素を強く働かせ、甘味の酵素のスイッチを切ります。するとしょうゆの強くて辛いうま味が生まれるわけです(九州の甘いしょうゆは、別途糖分を添加しています)。

なお、みその麴は、甘味もうま味もほどほどに働かせるバランスの良い麴。甘酒や塩麴をつくる時の家庭用麴のお手本は、みそ用麴です。ちなみに酒用やしょうゆ用の極端な麴を素人がつくるのは相當にハードルが高い……!

甘酒はなぜ甘い?

それでは具體的に麴(の酵素)による発酵のメカニズムを具體的に考えてみましょう。家で簡単に手づくりできる三つの食材を例に取ります。

■甘酒

米麴と米と水を混ぜ、60℃前後の溫度で數時間保溫すると甘酒になります。砂糖を入れなくても上品な甘さが生まれる理由は、甘味の酵素(アミラーゼ)の働きにあります。アミラーゼは比較的高溫(50℃以上)で強く働くので「保溫する」という行為は甘味の酵素を優先的に機能させる「酵素のデザイン」なのですね。

米のでんぷん質が酵素によって分解された糖分は、正確に言えばブドウ糖(グルコース)といい、砂糖のショ糖(スクロース)と違って穏やかな甘味が特徴です。甘酒のさっぱりした甘さは糖分の性質の違いなんですね。

麴の発酵サイエンス! 発酵の原點に迫る(中)

■塩麴

米麴と塩と水を混ぜ、數日?2週間ほど室溫で発酵させると塩麴になります。甘酒と違って高溫にはせず、室溫(理想は20℃?30℃)で発酵させることにより、うま味の酵素(プロテアーゼ)のスイッチがオンになります(逆に甘味の酵素はあまり働かない)。これもまた「酵素のデザイン」。塩味だけでなくうま味が強く引き出された便利調味料ができるわけです。

なお2週間ほどじっくり発酵?熟成させた塩麴には甘味も感じるはず。高溫で活発にはたらく甘味の酵素(アミラーゼ)は、室溫程度でも完璧にスイッチオフとはならずゆっくり働くのですね。

■みそ

米麴と大豆と塩を混ぜ、數カ月?1年ほど発酵?熟成させるとみそになります。この半年間、人間は何もしていませんが微生物たちは忙しく働いています。まず麴の甘味とうま味の酵素が働き、ブドウ糖やアミノ酸が生成されます。次に麴が分解したブドウ糖をエサにする乳酸菌が増殖し、酸味が生まれます。さらに同じくブドウ糖をエサとする酵母が増殖し、香りやこうばしいコクをつくり出していきます。

乳酸菌や酵母がしっかり働いたあとは、エサとなるブドウ糖がなくなっているため、みそから甘さは消え、アミノ酸由來のうま味、乳酸菌由來の酸味、酵母由來の香りやコクが相まってみその複雑な風味が生まれます。熟成の淺い白みそは、まだ乳酸菌や酵母がブドウ糖を食べきっていないので甘さが殘っているんですね。

甘酒や塩麴は基本的に麴の発酵が主體なのですが、発酵?熟成期間の長いみそでは様々な微生物が入れ代わり立ち代わり働いてより複雑で食べごたえのあるフレーバーになっていきます。その複雑系発酵のスターターとなるのもまた麴。麴が他の微生物のエサをつくることで、原料はシンプルなのに発酵はめちゃ複雑、したがって風味もまた複雑!という日本(&東アジア)獨特のフレーバーが醸し出されていくわけなのですね。

それでは次回は、さらにディープな麴の世界を見ていきましょう。

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