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料理家?冷水希三子の何食べたい?
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ねっとり食感、ピリッと引き立つ。里芋マッシュ焼き ミントチリバター

料理家?冷水希三子(ひやみず?きみこ)さんが読者と私たち編集部のリクエストに応えて料理を作ってくださるという夢の連載。今回は旬の里芋を使ったメニュー。和風に仕立てることが多い里芋を洋風のお料理でいただきます。

―― 冷水先生、こんにちは。だんだんと冷え込む日が増えてきましたね。

冷水 はい、少しずつ冬の気配も感じる今日このごろですね。

―― もっと秋を楽しみたいのに、焦ります?。

冷水 本當に。でも食材はまだまだ秋の味覚がありますから、日々の食卓で秋を満喫しましょうね。

―― はい! 今回も引き続き、秋の食材にまつわるリクエストがとても多いです。

冷水 今日は何だろう? ドキドキ……。

―― 発表します! 今回はとくに多かった「里芋」がお題です。

冷水 なるほど?、そうきましたか!

―― 里芋って、ねっとりした食感が魅力なんですけど、どうしても和風のおかずというイメージがあるんですよね。煮っ転がしとか、ちょっと“おばあちゃん感”があるというか……。

里芋マッシュ焼き ミントチリバター
里芋は皮付きのまま蒸すかゆでます。竹串や菜箸が中までスッと入ればOKです

冷水 たしかに和のイメージが強いかもしれませんね。それはそれで、しみじみとおいしいんですけどね。

―― 今回はそんな里芋を洋風に、いつもよりおしゃれなおかずにしたい!という聲に応えられたらなと思っております。

冷水 里芋おしゃれ化計畫!

―― さらにハードルを上げるとですね、里芋のグラタンは作ったことがあるという人が多かったんです。なのでグラタン以外で何かお願いできたらと……。

冷水 どんどんお題が難しくなっていく?(笑)。

―― そこをなんとか先生のお力で!

冷水 そうですね?。里芋はやっぱりあのねっとり食感を楽しみたいので、それを生かしつつ、「お!」というメニューがいいですね。わかりました! とにかく里芋を蒸していきますね。

―― どんなお料理になるか楽しみです!

冷水 今日はせいろで蒸しますがゆでても構いません。皮についた泥をしっかりと洗い流して、ひげがあったら取ってくださいね。里芋は生のまま皮をむこうとするとヌルヌル滑って大変ですが、蒸したりゆでたりした後なら手でつるん、とむけますから。

―― 里芋の皮むき、地獄ですよね?。

里芋マッシュ焼き ミントチリバター
里芋のマッシュはこんな感じ。耐熱容器に薄く敷きます。粘りがあるのでへらなどを使って平らにするといいでしょう

冷水 蒸す場合もゆでる場合も、皮の上から竹串をさして、奧までスッと入るくらいまでが目安です。蒸し上がったら取り出して熱いうちに手で皮をむきます。

―― 本當だ! つるんっと気持ちよくむけますね。これは革命です?。

冷水 皮をむいたらボウルに入れて、フォークで粗く潰します。今日はマッシュ狀にしたいので、さらに手でこねていきます。

―― ペーストみたいな感じになってきましたね。粘りもすごい!

冷水 全體が滑らかになったら耐熱容器に入れます。この時、あまり高さを出さずに、薄く敷き詰めるような感じにしてください。

―― 耐熱容器の底にべったりと貼り付けるような感じですね。なんだかお好み焼きの生地みたいです(笑)。

冷水 あはは、たしかに。器に里芋ペーストを入れたら、その上からパルミジャーノ?レッジャーノをふりかけます。削ってあるものでもいいですが、固形のものを自分で削るとより香り高く、豊かな風味になるのでおすすめです。

里芋マッシュ焼き ミントチリバター
里芋マッシュの上にパルミジャーノ?レッジャーノをたっぷりと。里芋が見えなくなるくらいかけても大丈夫です。香りと風味をアップさせたいなら、固形のものを使う直前に削りましょう

―― わ?、里芋ペーストが見えなくなるくらいたっぷりですね。雪で言ったら大雪警報ですよ!

冷水 警報レベルのパルミジャーノ(笑)。まさにそうで、これって入れすぎ?というくらい入れた方がおいしいので惜しみなく! 里芋には何も調味していないので、このパルミジャーノが調味料なんです。

―― たしかに、里芋ペーストには塩も入れてませんものね。

冷水 次にパン粉を4つまみほどふりかけたら準備OKです。200度に予熱したオーブンで10分ほど焼けば完成です。

―― パルミジャーノに対してパン粉はすごく控えめなんですね。

冷水 パン粉は食感にリズムを出すためなので、少しでいいんです。焼き上がりを待っている間にソースを作りましょう。

―― ソースの材料は……、バターにカイエンペッパー、ドライミント。なんだか見たことのない組み合わせです。

冷水 ミントチリバターというソースです。

―― 聞いたことない!

冷水 トルコ料理に使われるソースなんです。スープにかけたりしても美味しいんですよ。

―― 全く味が想像できないですが、とにかく楽しみです(笑)。

冷水 作り方は簡単で、小鍋に材料を入れて火にかけるだけ。バターが溶けて香りが立ってきたら完成です。そろそろオーブンも焼き上がりじゃないですか? 里芋にはしっかり火が通っているので、チーズが溶けてパン粉がこんがりしたらオーブンから出しましょう。

里芋マッシュ焼き ミントチリバター
ミントチリバターソースはバターとカイエンペッパー、ドライミントを小鍋に入れて熱するだけ。仕上がりはこんな感じです。焦げないよう、バターが溶けたら火を止めましょう

―― わ?、パルミジャーノのいい香り! 

冷水 さあ、熱々にソースをかけて食べてみてください。

―― おおお、カイエンペッパーが結構ピリッときますね。でもそのパンチ力のおかげでぼんやりしがちな里芋の味の輪郭がくっきりと際立っているような……。

冷水 そう、スパイスやハーブ、チーズの力で里芋の魅力を引き出すんです。

―― パン粉のカリカリ食感も加勢してますね。ミントは意外と控えめで、飲み込む直前かその直後か、フワ?ッとそよ風のように爽やかさを運んできました。

冷水 里芋は味が単調で、たくさん食べると飽きてしまいがちなのですが、香りや風味、食感にリズムをつけることでもっと食べたい!と思えるかなと。

―― まさにそんな感じです! 作戦大成功?。マッシュ狀にした里芋の食感がすごく滑らかでしっとりしているのにも驚きました。じゃがいものマッシュより上品というか、きめ細やかというか。

冷水 それが里芋の最大の魅力ですからね。ポテンシャルは高いんですよ、里芋。

―― 実はすごいかわいいんだけど目立たない子が、メイクとか洋服を変えただけで見違えるほどあか抜けた!みたいな感じです(笑)。

冷水 びっくり大変身ですね(笑)。

―― それくらいの感動でした。いやはや、お料理とは奧が深いというか、本當に面白いですねぇ……。

冷水 次回も難題、お待ちしております!

里芋マッシュ焼き ミントチリバター

材料(3、4人分)

  • 里芋
    4、5個
  • パルミジャーノ?レッジャーノ
    適量
  • パン粉
    適量

A

  • バター
    30g
  • カイエンペッパー
    小さじ1/2弱
  • ドライミント
    ふたつまみ
  • ひとつまみ
  • 里芋は皮ごと蒸すかゆでる。竹串がすっと入るくらいになったら取り出し、手で皮をむいてボウルに入れ、フォークなどで粗く潰してから、ペースト狀になるくらいまで手でこねる。
  • 1.を耐熱容器に薄く敷く。その上にたっぷりのパルミジャーノ?レジャーノをふりかけ、4つまみほどのパン粉をふって200度に予熱したオーブンで10分ほど焦げ目がつくまで焼く。
  • ミントチリバターソースを作る。小鍋にAの材料をすべて入れて火にかける。バターが溶けて香りが立ってきたら火を止める。
  • 2.が焼き上がったら、3.のミントチリバターを適量かける。

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